Od dawna twierdzono, że człowiek rozpoznaje tylko cztery smaki słony, kwaśny, gorzki i słodki, lecz były to konkluzje przedwczesne. Już w 1908 roku Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio wykrył, że anion kwasu glutaminowego jednego z aminokwasów ma specyficzny smak, niepodobny do czterech klasycznych smaków. Po dziesięcioleciach walki z tradycyjnym myśleniem piąty smak zyskał prawo obywatelstwa, szczególnie od czasów, kiedy na Zachodzie stała się popularna kuchnia azjatycka, w której często używa się glutaminianu sodu. Zresztą udowodniono, że nawet zwierzęta rozpoznają ten smak. Dlaczego? Być może powód jest taki, że anion kwasu glutaminowego.receptorów wykorzystali jednak naukowcy z University of Miami do zidentyfikowania jednego z poszukiwanych receptorów odpowiedzialnego za wykrywanie smaku zwanego umami.